Sale marino in cucina: come usarlo al meglio

Ingrediente fondamentale della cucina in tutto il mondo, il sale è un esaltatore di sapore eccezionale. Può essere utilizzato su tutti i tipi di alimenti e piatti, entrando a pieno titolo in tutti i pasti dell’alimentazione (anche nei dessert!). Ma il sale non è tutto uguale.

Il sale marino è un sale estratto attraverso l’evaporazione dell’acqua di mare. L’acqua del mare, condotta sapientemente fra le vasche delle saline, sedimenta i cristalli di sale contenuti al suo interno portando alla luce questo ingrediente speciale. Scopriamo insieme il sale marino, le sue proprietà e i metodi per usarlo al meglio in cucina.

Cos'è il sale marino e i vantaggi di usarlo

Il sale marino, o cloruro di sodio, si presenta in cristalli bianchi di diversa grammatura dalle forme geometriche composte, squadrate e irregolari. Viene prodotto all’interno di grandi complessi di vasche e mulini che lavorano pompando l’acqua e macinando i cristalli.

Spesso, questi processi son ormai meccanizzati ma nell’antichità (e in alcune particolari zone come le saline Culcasi, a Nubia), il sale veniva sapientemente raccolto dalla mano dell’uomo.

Il sale marino che troviamo sulle nostre tavole può essere raffinato o integrale. Il sale marino integrale risulta di qualità superiore, in quanto non viene trattato con elementi chimici come il sale marino raffinato, e conserva naturalmente minerali come il sodio, il magnesio e il potassio. Per queste sue proprietà organolettiche, il sale marino integrale è un ottimo aiutante per la salute dell’uomo. Consumato in quantità attente, aiuta nell’equilibrio degli scambi cellulari e nelle trasmissioni nervose che avvengono nel cervello e in tutto il corpo.

Ingerire il giusto quantitativo di sale è dunque un elemento portante nell’alimentazione umana, senza cadere negli eccessi dannosi. Quali usi se ne fanno in cucina, in aiuto alle nostre esigenze alimentari?

Conservare sotto sale

La conservazione sotto sale è uno degli utilizzi più antichi di questo alimento. Sin dall’antichità, i popoli utilizzarono il sale per sottrarre acqua agli alimenti e renderli disponibili per la consumazione a distanza di tempo.

Il metodo di conservazione sotto sale può essere utilizzato per tutti i tipi di carne o pesce, ma anche per ortaggi e verdure. Alimenti comunemente conservati sotto sale sono le alici, o i capperi, insieme a numerosi lavorati di pesce. La conservazione sotto sale può essere effettuata seguendo due processi: a secco o per sfregamento.

Conservare sotto sale a secco significa riempire un recipiente (generalmente in vetro) e stratificare sale e prodotto su livelli alternati. Il sale penetra lentamente negli alimenti e ne assorbe l’umidità bloccando il processo di deperimento del cibo. Al momento dell’utilizzo, il cibo sottosale deve essere sciacquato accuratamente o lasciato in ammollo in acqua per permetterne la reidratazione e il rilascio del gusto extrasapido acquisito nel processo di conservazione. Per conservare sottosale è sempre consigliabile usare sale marino in macina grossa, per permettere un processo lento ed efficace di essiccazione.

La conservazione per sfregamento invece avviene per alimenti (come il prosciutto) che vengono frizionati con i cristalli di sale, per permettere al cibo di assorbire il sale gradualmente.

Cottura al sale

Uno dei metodi più apprezzati in cucina per l’utilizzo del sale marino è quello della cottura al sale. Questo processo viene utilizzato per cuocere carni e pesci al forno, ed ha il vantaggio di essere un metodo di cottura che consente lo scambio di calore senza pregiudicare la dispersione di materia (come l’acqua, l’olio o altri condimenti). Con queste indicazioni, potremmo affermare che la cottura al sale è la versione più antica della cottura sottovuoto.

Per l’utilizzo del metodo di cottura al sale è anche qui consigliato il sale grosso, disposto sull’alimento in maniera che lo copra interamente e lo sigilli. Per compattare bene il sale ti consigliamo di inumidirlo leggermente direttamente con le mani, in modo che in cottura la poca acqua usata evapori e la crosta si solidifichi al meglio.

Sale marino come condimento

Condire con il sale serve ad esaltare il naturale sapore dei cibi che mettiamo a tavola. È possibile effettuare il condimento direttamente sull’alimento a crudo, sulle verdure cotte oppure salando l’acqua in cui questo ingrediente andrà a cuocersi (come nel caso della pasta, o delle verdure e legumi lessate). Per quanto riguarda la carne, meglio salarla prima della cottura. Alcuni cristalli di sale al momento dell’assaggio possono invece dare un tocco gourmet al tuo piatto.

Il nostro consiglio è quello di condire i cibi sempre con sale marino a grana fine, utilizzando un quantitativo di sale ridotto. Se invece dovete salare l’acqua per cuocere la pasta, potete scegliere di usare sale grosso o fine ma sempre regolando il quantitativo in base alla quantità d’acqua e al potere salante del vostro sale marino.